胶东摔面,二十年练就面如细丝能穿针的绝活!
一次次摔打, 一次次历练。 人与面互相成就, 共同摔打出了非凡的筋骨。 上午九点,孙竹青和平常一样,摆好案板,开始一天的生意。 50斤面粉,20斤水,全部倒入已历经三代人使用的面缸,再加入适量的食用碱和盐,这就是胶东摔面的全部。 双手反复揉压,一个小时后,面团终于显现出的光泽和弹性。摔面的关键在于摔。摔的动作,行话叫做打条儿。 反复摔打,让小麦粉中特有的面筋蛋白充分吸水,形成韧性十足的网络结构,赋予柔软的面团以筋骨。 拉条时候要控制力度,就像太极一样,以柔克刚。 摔面一般对折7次,可拉出128根面。 如果对折10次,能够拉出1024根面,如发丝一样细。根据食客口味,孙竹青增减对折次数,拉出粗细适宜的面条。 胶东摔面,已被列入山东省非物质文化遗产。这项技艺据说始于清朝早期,距今已有近300年历史。 2018年,孙竹青走进了美食纪录片《舌尖上的中国》,他和胶东摔面一夜爆红。 那时,他从烟台海阳老家来到青岛不久,面馆刚刚起步。 中午是孙竹青最忙碌的时候。 摔面不能提前做好,只能现吃现摔。 “这个条桌将近二百斤,我摔了二十年,我的胳膊比一般人都要粗,就是因为摔下来的力度很大,带动这个条桌,每摔下来都带动条桌往后退一下。” 每天,卖两百碗,光往条桌就要摔两千多下。 麻辣、海鲜、骨汤、炸酱,任何口味配上筋道爽滑的摔面都回味无穷。 孙竹青正值壮年,即便技术精湛,一天最多只能摔出200多碗面。胶东摔面,是件实打实的体力活。许多人慕名而来拜师学艺,但大都因辛苦打了退堂鼓。 竹青16岁跟三叔学徒,摔摔打打已过25年。 犹如摔打的面,他也有了自己的筋骨,宁可费力气也不亏心,坚持用最传统的方式做一碗良心面。
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